Chemischer Analyse des Absinthe mit speziellem Hinweis auf Thujon
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- Veröffentlicht am Mittwoch, 03. August 2011 15:53
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Jornal of Agricultural and Food Chemistry
Chemischer Analyse des Absinthe mit speziellem Hinweis auf Thujon
http://www.thujone.info/JAFC-Vintage-Preban-Absinthe
Thujon ist ein Alkaloid, das vom Wermut her kommt. Seine Wirkung ist belebend und damit gegenläufig zur Wirkung des Alkohols. Daher fühlt man sich nach dem Genuss von Absinthe nicht müde wie bei Wein oder Bier, sondern belebt und heiter. Es ist jedoch völlig unsinnig zu meinen, man würde von Absinthe halluzinieren. Dafür müsste man riesige Mengen zu sich nehmen - und damit auch sehr viel Alkohol. Wahrscheinlich würde man es wegen des Alkohols nicht überleben. Dennoch sei gesagt: Gerade die gegenläufige Wirkung von Alkohol und Thujon macht Absinthe so gefährlich. Hat man bereits einige Gläser getrunken und fühlt sich noch ganz munter, kann es sein, dass ein weiteres Glas für einen Knock-Out sorgt. Deswegen - frühzeitig aufhören und Absinthe möglichst nicht mit anderen Alkoholika genießen. Grundsätzlich wird diesem Wirkstoff eine ähnliche Wirkung wie Cannabis zugesprochen, was allerdings so nicht stimmt. Die chemische Formel sieht zwar ähnlich aus wie THC, aber Thujon setzt an ganz anderen Rezeptoren an. Daher sind die beiden Stoffe nicht vergleichbar. Wer meint, mit einem Glas Absinthe einen “flüssigen Joint” zu konsumieren, ist ganz sicher auf dem Holzweg! Absinthe ist ein klassischer Aperitif von dem man ein oder zwei Gläser vor dem Essen genießt. In Deutschland wird das leider von den wenigsten Konsumenten so begriffen und die Presse informiert auch nur sehr ungenügend. Das liegt daran, dass einfach sehr wenig Wissen über dieses Getränk vorhanden ist.
Die Koloration
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- Veröffentlicht am Mittwoch, 03. August 2011 15:52
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Das fertige Destillat wird erwärmt. Dazu kommen Färbekräuter wie z.B. Ysop und pontischer Wermut (der nicht so bitter ist wie großer Wermut). Dieser Sud wird für einige Stunden stehen gelassen, so dass sich das Chlorophyll aus den Blättern lösen kann. Die Kräuter werden dann abgefiltert. Das Ergebnis ist ein sattes Grün. Selbstverständlich geben die Färbekräuter zusätzliche Aromen ab und geben dem Absinthe seinen letzten Schliff. Nach diesen Vorgängen wird der Absinthe für ein paar Monate gelagert um zu reifen. Natürlich kolorierter Absinthe kann sich gelblich bis bräunlich verfärben. Das liegt daran, daß Chlorophyll nicht lichtstabil ist. Einige Hersteller haben jedoch eine natürliche Methode gefunden, diese Farbveränderung zu unterbinden. Ebenso kann es zu Sedimentierungen kommen. Sehr feine Schwebstoffe von den Kolorationskräutern können sich am Flaschenboden absetzen, was keine qualitative Bedeutung hat - allerhöchstens ist die Flüssigkeit nicht ganz klar.
Einige der heute hergestellten Absinthe werden mit Lebensmittelfarbe künstlich eingefärbt. Es handelt sich dabei meist um minderwertige Absinthe mit einem vereinfachten Produktionsprozess, der den Absinth aber auch wichtiger geschmacklicher Nuancen beraubt. Heute gibt es Absinthe in allen Farben, was natürlich eher ein zweifelhaftes Licht auf diese Produkte wirft, allerdings scheint es einen Markt dafür zu geben. Marketingtechnisch ist es durchaus nachvollziehbar, denn hat das Auge die Auswahl zwischen einem milchig weißen Getränk und einem knallroten, geht der Fokus in der Regel auf die agressivere Farbe.
Die Mazeration
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- Veröffentlicht am Mittwoch, 03. August 2011 15:52
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Hier werden keine Öle, sondern Kräuter in Alkohol angesetzt. Das Mischungsverhältnis ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Die Kräuter werden eine Weile im Alkohol belassen und später abgefiltert. In der Regel steht bei solchen Produkten der bittere Geschmack des Wermuts im Vordergrund. Manchmal wird auch hier noch mit künstlichen Farbstoffen gearbeitet um das Produkt optisch marktkonform zu machen.
Die klassische Destillation
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- Veröffentlicht am Mittwoch, 03. August 2011 15:52
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Absinthe wurde ursprünglich folgendermaßen hergestellt: Eine Kräutermischung aus großem Wermut, grüner Anis, Fenchel, Ysop, Koriander, Melisse etc. wird in Rohalkohol gegeben. Nach 12 bis 24 Stunden wird die gleiche Menge Wasser wie ursprünglich Rohalkohol dazugegeben. Dann wird das ganze bei ca. 85°C langsam destilliert. Das Ergebnis ist kristallklar und rein und wird als Blanche (Frankreich) oder Bleue (Schweiz) angeboten. Speziell in der Schweiz wurde in der Zeit zwischen 1910 und 2005, schwarz gebrannter Absinthe in der Regel nicht eingefärbt, da er sich so wesentlich besser verstecken lies. Leider sind aus diesem Grund auch die Kenntnisse um die Koloration weitestgehends verloren gegangen.
Der Ölmix
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- Veröffentlicht am Mittwoch, 03. August 2011 15:51
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